Worstmakerij Wild Vleesch
Tekst & foto’s: Marcel Krol
Wild Vleesch is een ambachtelijke Rotterdamse worstmakerij en slagerij waar kwaliteit en service hoog in het vaandel staan. Voor Wild Vleesch is worst de samenballing van vlees en smaak in één pakketje. Worst als gerechtje op zichzelf. ‘Wild Vleesch maakt bijzondere worsten met de smaken van de wereld, maar zeer nadrukkelijk géén eenheidsworst.’
Aan het woord is Paul van den Hooven (1958), een vriendelijke man met een echte Rotterdamse tongval die gepassioneerd vertelt over de overstap die hij zeven jaar geleden maakte naar het ambacht van worstmaker. Hobby werd werk. Toen hij een originele vleesmolen in handen kreeg, ging hij voortvarend aan de slag. Het doel: worsten maken die hij zelf lekker vindt en die je niet bij de slager kunt krijgen. Zijn vlees betrekt hij als hele dieren van boeren die diervriendelijkheid én het niet gebruiken van hormonen en andere hulpmiddelen hoog in het vaandel hebben staan. En dan moeten de dieren van hem ook nog eens geslacht worden door een slachter die deze principes ook huldigt.
‘Ik kon voor een half jaar twee dagen per week in een soort meester/gezelconstructie terecht bij een slager. De perfecte manier om het ambacht van worstmaker onder de knie te krijgen,’ aldus Paul. ‘Na elke worst vroeg ik de slager om commentaar.’ Het was een erg goede leerschool om de kneepjes van het slagersvak te leren. ‘En het is niet zomaar vlees wat ik gebruik. Diervriendelijkheid staat bij mij hoog in het vaandel. Ik verwerk varkens uit Zeeuws-Vlaanderen die een goed leven hebben gehad.’
‘Bij mij kun je met de rare vragen terecht. Creatief zijn, dingen scheppen. Dat vind ik geweldig.’
Paul van den Hooven, ambachtelijk Rotterdamse worstmaker
‘Met mooie producten werken en mooie producten maken. Daar word ik helemaal zen van.’
Paul van den Hooven, ambachtelijk Rotterdamse worstmaker
Trots toont hij hoe grof het rooster in de doorvoerschijf van de vleesmolen is. ‘Vergelijk dit eens met een reguliere vleesmolen en je begrijpt meteen dat de worsten die ik maak de lekkerste zijn. De textuur van vlees moet terugkomen in het product. Dit is echte ambachtelijke kwaliteit.’ Verder voegt Paul nog diverse specerijen toe om een unieke smaak te creëren.
Maar worst alleen gaat ook vervelen. Het duurde niet lang voor Paul het assortiment uitbreidde. ‘Waar hammen bij de slager in de oven gaan om te garen en misschien nog even in de rookkast voor een extra rooksmaakje, leg ik ze echt op de barbecue,’ vertelt Paul enthousiast. Met deze ambachtelijke werkwijze duurde het dan ook niet lang voor er een heel scala aan producten aan vooral het hogere horecasegment geleverd kon worden.
Naast de beste Rotterdamse worsten, karbonades en droge, gerookte en gegaarde hammen, kun je bij Wild Vleesch ook terecht voor workshops en horeca-opleidingen. ‘Ik leer graag andere mensen hoe je worst maakt. Mijn workshops zijn de ideale manier om de basis van de bereiding en verduurzaming van vlees en charcuterie onder de knie te krijgen.’
