Jeroen Bakt Brood
Tekst & foto’s: Marcel Krol
Brood dat alle tijd krijgt om smaak te ontwikkelen. Dat is waar het om draait bij Jeroen van Wisse (1982) in zijn ambachtelijke, kleinschalige desembakkerij in Rotterdam. In de bakkerij, een pand van nog geen 40 vierkante meter, gelegen in Rotterdam-Noord, staat Jeroen vele uren per week op ambachtelijke wijze desembroden te bakken. Gelijk bij binnenkomst word je getrakteerd op de heerlijke geur van vers brood. Een uitnodigend welkom dat wordt versterkt door de enthousiast vertellende Jeroen.
‘Ik vond het leuk om brood te bakken, voor mezelf en voor vrienden’, vertelt Jeroen. ‘Ik ben in 2014 begonnen met thuis dagelijks zo’n vijf tot tien broden te bakken, maar dat werd langzaamaan steeds meer en meer. Overal in huis lag bloem en op het moment dat er een steenoven in de woonkamer stond, werd het eigenlijk wel wat te gek.’ De hoogste tijd om de hobby van de huiskamer te verhuizen naar een officieel bedrijfspand in de Jacob Catsstraat.
‘Na het bakken op hoge temperatuur, merk je dat het brood een volle, haast ouderwetse smaak heeft gekregen.’
Jeroen van Wisse, ambachtelijk desembroodbakker
Jeroen is druk bezig met het portioneren van het deeg. ‘Na het kneden van het deeg is er veel tijd om te rijzen. Eerst een aantal uur op kamertemperatuur, en daarna nog minimaal een hele nacht in de koeling,’ zegt Jeroen, terwijl hij in hoog tempo gelijke porties van de homp deeg haalt en afweegt op de weegschaal. ‘Na het bakken op hoge temperatuur, merk je dat het brood een volle, haast ouderwetse smaak heeft gekregen. Als je goed kijkt, dan zie je bij elk brood een ongelijkmatig kruim met grote luchtbellen. Het deeg, dat ik eerder al bovenlangs heb ingesneden, draagt op die manier als het ware de handtekening van mij als bakker.’
‘Desembrood heeft een veel compactere structuur dan het fabrieksbrood dat wij in Nederland kennen.’
Jeroen van Wisse, ambachtelijk desembroodbakker
Het brood dat Jeroen bakt is desembrood. Kenmerkend aan dit brood is de veel compactere structuur dan het fabrieksbrood dat wij in Nederland kennen. Het is niet voor niets dat veel van de klanten van origine uit Duitsland en Oost-Europa komen, waar dit soort brood veel gangbaarder is dan in Nederland. Daarnaast bakt Jeroen, naast het desembrood, ook roggebrood doordat klanten erom bleven vragen. ‘De wat oudere Rotterdammers kennen deze broden nog van vroeger, omdat het toen voor de Duitse bezetter gebakken werd. Ik vind het mooi om te zien hoe historie op die manier toch weer terugkomt.’
De klantenkring bestaat vooral uit vaste klanten. Klanten die wekelijks terugkomen voor vers desembrood van Jeroen. ‘Want dit is brood zoals brood zou moeten zijn,’ zegt Jeroen terwijl hij trots een ovenvers desembrood op de verkooptafel schuift.
